Come rendere tenero il maiale

Il maiale è una delle carni più versatili disponibili, si abbina bene sia a ingredienti brillanti e acidi che a condimenti e accompagnamenti dal gusto pieno. Tuttavia, a differenza del pollo, che è naturalmente tenero, e del manzo, che può essere mantenuto tenero cuocendolo a raro o medio raro, il maiale può essere piuttosto duro e, secondo la saggezza convenzionale, deve essere cotto (sebbene questo sia recentemente entrato in discussione ). Imparare a intenerire il maiale ti permetterà di preparare piatti saporiti e teneri con questa carne versatile. Vedi il passaggio 1 di seguito per iniziare a cucinare!

Passi

Metodo uno di 3: Tenderizing Carne Di Maiale Prima Della Cottura

1. uno Usa un batticarne. I tagli di maiale sono più duri quando le fibre muscolari che compongono la carne sono lunghe e intatte. Per iniziare a intenerire il maiale prima di condirlo o cucinarlo, prova a rompere le fibre muscolari usando un batticarne (a volte chiamato 'batticarne'). Questi di solito assumono la forma di un martello pesante o di un mazzuolo con una superficie appuntita usata per battere la carne o di uno strumento appuntito usato per pugnalare la carne. L'obiettivo è simile a entrambi: semplicemente colpire o pugnalare la carne per rompere le sue fibre muscolari.
   • Se non hai uno di questi strumenti speciali, non preoccuparti. Puoi anche usare una normale forchetta o anche le mani nude per ottenere lo stesso effetto se non hai una mazza a portata di mano. Pugnala, prendi a pugni o schiaccia la carne per rompere le fibre muscolari e preparare un piatto più tenero.
2. 2 Usa una marinata tenera. Le marinate sono un ottimo modo per insaporire la carne e renderla più tenera. Tuttavia, non tutte le marinate sono uguali: per intenerire il maiale, la marinata deve contenere un acido o un enzima tenero. Entrambi questi tipi di sostanze chimiche scompongono le proteine ​​strettamente avvolte nella carne a livello molecolare. Tuttavia, usare una quantità eccessiva di una di queste sostanze è una cattiva idea: troppo acido può effettivamente rendere la carne più dura denaturandone le proteine ​​e un eccesso di enzima tenero può rendere la carne pastosa.
   • Acidi come succhi di agrumi, aceti e vini sono comuni in molte ricette di marinata di maiale. Ad esempio, non è raro vedere vino rosso abbinato a salsa di soia e altri ingredienti (come lo zucchero di canna) come marinata di maiale. Per evitare l'effetto di indurimento che può verificarsi con marinate fortemente acide, potresti invece voler usare un prodotto lattiero-caseario acido: yogurt e latticello sono solo leggermente acidi e sono ottime basi di marinata per succose e deliziose costolette di maiale.
   • Gli enzimi tendenti si possono trovare nei succhi di diversi frutti. Ad esempio, l'ananas, che contiene l'enzima bromelina, e la papaia, che contiene l'enzima papaina, sono entrambi ottimi ingredienti intenerenti. Tuttavia, è importante ricordare che a dosi elevate, questi enzimi possono funzionare pure bene, producendo carne pastosa.
3. 3 Salare il maiale. La salamoia è una tecnica simile alla marinatura che è particolarmente adatta ai tagli magri di maiale (come le costolette di lombo). La salamoia prevede l'ammollo della carne in acqua salata per aumentare la tenerezza e l'umidità del piatto finale. Le salamoie contengono sempre sale e acqua, ma possono includere anche altri ingredienti per aggiungere sapore come sidro di mele, zucchero di canna, rosmarino e timo. Poiché la salamoia può conferire al maiale un sapore salato, in generale, evita di applicare troppo sale quando mangi il maiale o di applicare uno sfregamento salato a secco dopo la salamoia.
   • Per un'ottima ricetta di salamoia, unisci 3,8 litri di acqua, 3/4 di tazza di sale, 3/4 di tazza di zucchero e pepe nero a piacere in una grande ciotola e mescola per sciogliere (riscaldare l'acqua in una pentola può accelerare il processo di dissoluzione). Aggiungi il maiale nella ciotola, copri e conserva in frigorifero fino a quando non inizi a cucinare.
   • A seconda del tipo di maiale che stai cucinando, i tempi di salatura ottimali varieranno. Ad esempio, le costolette di maiale di solito richiedono da circa 12 ore a un'intera giornata, gli arrosti di lonza di maiale interi possono richiedere diversi giorni di salamoia e il filetto può essere pronto in appena sei ore.
4. 4 Usa un batticarne commerciale. Un'altra opzione per intenerire il maiale è usare un batticarne artificiale. Queste sostanze che inteneriscono la carne di solito si presentano sotto forma di polvere, ma a volte sono anche disponibili come liquidi. Spesso, l'ingrediente attivo di questi inteneritori è la papaina, la sostanza chimica naturale per ammorbidire la carne che si trova nella papaia. Come per la papaia, è importante ricordare di non usare troppo il batticarne o è possibile ottenere un pezzo di carne con una consistenza sgradevole.
   • Applicare sempre il batticarne con parsimonia. Inumidisci leggermente la superficie della carne di maiale con acqua appena prima della cottura, quindi spolvera uniformemente con circa 1 cucchiaino di batticarne per libbra di carne. Forare la carne con una forchetta grossolanamente ^uno⁄₂ pollici (1,3 cm) e iniziare la cottura.
   • Se il tuo batticarne è etichettato come 'condito', di solito contiene sale - in questo caso, non condire con sale extra prima della cottura.
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Metodo 1 Quiz

Quale ingrediente comune della marinata funge da inteneritore per il maiale?

Tabella comparativa delle racchette da tennis

Vino

Destra! Il vino, in particolare il vino rosso, funziona alla grande come parte tenera di una marinata. Questo perché il vino è acido, quindi rompe le lunghe fibre muscolari del maiale per rendere la carne più tenera. Continua a leggere per un'altra domanda del quiz.

Sono salice

Non proprio! La salsa di soia è un'ottima aggiunta a una marinata di maiale, ma è perché aggiunge un sapore ricco e saporito alla carne, non perché funziona come un inteneritore. Quindi, se vuoi una marinata tenera, dovrai aggiungere qualcos'altro. Prova un'altra risposta ...

zucchero di canna

Non esattamente! Lo zucchero di canna è leggermente acido, ma non abbastanza per intenerire il maiale quando lo zucchero viene utilizzato in una marinata. Invece, lo zucchero di canna è un ingrediente comune della marinata per il pizzico di dolcezza che aggiunge. Fare clic su un'altra risposta per trovare quella giusta ...

Aglio

No! L'aglio tritato è un buon modo per aggiungere un tocco di sapore in più a una marinata, ma non è molto utile come agente ammorbidente. Vuoi qualcosa di più fortemente acido per intenerire, perché farà un lavoro migliore abbattere la carne. Prova un'altra risposta ...

Tutti i precedenti

Riprova! Ci sono varie cose che puoi mettere in una marinata per intenerire il maiale: succo di agrumi, ananas e yogurt sono tutti buoni esempi. Ma delle risposte precedenti, solo una è un efficace inteneritore. C'è un'opzione migliore là fuori!

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Metodo 2 di 3: Preparazione di maiale tenero

1. uno Scottare il maiale, quindi infornarlo. Quando si tratta di cucinare il maiale, un'ampia varietà di metodi di cottura può dare risultati succosi e teneri purché eseguiti correttamente. Ad esempio, con tagli sottili di maiale come costolette di maiale o cotolette di controfiletto, potresti voler cuocere rapidamente la carne con un calore superficiale elevato per dargli un aspetto croccante e saporito, quindi trasferire il maiale a calore secco meno intenso per terminare la cottura . Ad esempio, potresti scottare il maiale in una padella calda sul fornello (o sulla griglia), quindi trasferirlo nel forno (o spostarlo in una zona più fresca della griglia e chiudere il coperchio) per il resto del suo tempo di cottura.
   • Il calore indiretto è fondamentale per mantenere la carne di maiale tenera e succosa. Mentre rosolare è ottimo per dare al tuo maiale una deliziosa `` crosta '' esterna, usare il calore diretto per cuocere completamente il maiale può facilmente portare a un pezzo di carne duro e troppo cotto. Il calore indiretto di un forno o di una griglia chiusa, tuttavia, cuoce gradualmente l'intero pezzo di carne, portando a un prodotto finale tenero e uniformemente cotto.
   • Dal momento che il calore diretto (come una padella calda) cuoce l'esterno della carne molto più velocemente di quanto cucina l'interno, in genere è necessario cuocere solo per un minuto o due per lato per far rosolare bene l'intero pezzo di carne. Tuttavia, il calore indiretto (come quello di un forno) richiederà più tempo per cuocere il maiale, di solito circa 20 minuti per libbra.
2. 2 Brasare il maiale. Un modo infallibile per ottenere un pezzo di maiale umido e tenero è brasarlo. La brasatura è un metodo di cottura lento e ad alta umidità che prevede di mettere la carne in una miscela di ingredienti liquidi (e talvolta solidi) e lasciarla sobbollire nella miscela per ore. La brasatura produce carne estremamente umida, tenera e saporita, quindi è spesso il metodo preferito per cucinare tagli di maiale un po 'più duri, come i tagli di spalla e le costolette rustiche. Inoltre, il liquido utilizzato per la brasatura può essere utilizzato come salsa o sugo, utile per i piatti di maiale serviti con riso o un contorno simile.
   • Sebbene i tempi di brasatura per diversi tagli di maiale possano variare, in generale, ti consigliamo di stufare il maiale per circa 30 minuti circa per libbra (più lungo per carne dura o carne con molto tessuto connettivo).
   • Spesso, le ricette di brasatura richiedono che la carne venga scottata o saltata brevemente prima di brasare per dare alla carne un esterno croccante.
3. 3 Affumica il maiale. L'affumicatura è un metodo di cottura a fuoco lento molto graduale utilizzato per conferire a molti piatti tradizionali del barbecue un caratteristico sapore di 'affumicato'. Esistono vari modi per affumicare la carne, ma, in generale, la maggior parte dei processi di affumicatura comporta la combustione di speciali tipi di legno (come il mesquite) in un contenitore chiuso in modo che la carne venga cotta lentamente dal calore indiretto. Nel tempo, il legno trasferisce gradualmente il suo profumo e sapore alla carne, portando al maiale che non è solo umido e succoso, ma ha anche un gusto unico che è difficile da replicare con altri metodi di cottura.
   • Poiché il fumo può essere costoso e richiedere molto tempo, di solito è riservato a grossi pezzi di carne che richiedono lunghi tempi di cottura (come petto, arrosti di spalla di maiale, ecc.) E eventi sociali come barbecue e grigliate.
   • Il fumo è una forma d'arte delicata per la quale molti professionisti utilizzano attrezzature specializzate che possono essere piuttosto costose. Tuttavia, può essere realizzato anche con un normale barbecue. VedereCome affumicare la carneper una guida completa all'affumicatura della carne.
4. 4 Stufare il maiale o utilizzare una pentola a cottura lenta. Usare il calore graduale e umido di una pentola da stufato, una pentola a pressione o una pentola a cottura lenta può darti un maiale così tenero che non hai bisogno di un coltello per mangiarlo. Lo stufato generalmente comporta la cottura della carne per lunghi periodi di tempo a fuoco basso mentre è immersa in una miscela di ingredienti liquidi e solidi. Spesso la carne nello spezzatino viene tagliata a pezzetti in modo che ogni cucchiaio contenga carne. Come per il brasato, questo tipo di cottura è ottimo per ammorbidire pezzi di maiale duri o tagli con molto tessuto connettivo (come i tagli di spalla e le costine alla contadina).
   • I tempi di stufatura del maiale possono variare, ma sono generalmente paragonabili ai tempi di brasatura.
   • Le pentole a cottura lenta (come pentole di coccio, ecc.) Sono particolarmente convenienti per stufare. Spesso, con questi tipi di strumenti, tutto ciò che devi fare è mettere i tuoi ingredienti nel fornello, accenderlo e lasciarlo cuocere per diverse ore senza alcun lavoro aggiuntivo da parte tua. Nota, tuttavia, che se stai usando verdure nel tuo stufato, queste dovrebbero essere aggiunte più tardi nel processo di cottura, poiché cuociono molto più velocemente del maiale.
5. 5 Lasciate riposare la carne dopo la cottura. Se stai cercando di rendere il tuo maiale il più tenero e succoso possibile, non interrompere il tuo lavoro quando la carne è pronta! Una delle pratiche più importanti, ma spesso trascurate per mantenere la carne umida e tenera è il periodo di riposo. Indipendentemente dal metodo che usi per cuocere il maiale, dopo averlo tolto dal fuoco, lascialo riposare indisturbato per circa 10 minuti. Puoi coprirlo con un foglio di alluminio per mantenerlo caldo. Una volta che la carne ha avuto il tempo di riposare, è pronta per essere gustata!
   • Tagliare la carne senza farla riposare prima rende la carne meno umida e tenera. Quando cucini un pezzo di carne come il maiale, gran parte dell'umidità interna della carne viene 'spremuta' dalle proteine ​​che la compongono. Dare alla carne un breve riposo dopo la cottura dà alle proteine ​​il tempo di riassorbire questa umidità. Questo è il motivo per cui se tagli un pezzo di carne che è caldo fuori dalla griglia, vedrai immediatamente fuoriuscire molto succo dalla carne, ma se gli dai la possibilità di riposare prima, fuoriuscirà meno succo.
6. 6 Taglia la carne contro il grano. Se stai cercando di ottenere un maiale eccezionalmente tenero, dovresti anche prendere in considerazione il modo in cui lo tagli. Per ottenere i risultati più teneri possibili, ti consigliamo di tagliare il maiale a fette sottili contro la grana della carne. Saprai che stai tagliando contro il grano se vedi le sezioni trasversali delle singole fibre nella carne quando la esamini attentamente dopo il taglio. Il taglio contro il grano rompe le fibre muscolari in sezioni più piccole un'ultima volta prima di mangiare la carne. Non ti pentirai mai di aver preso questa piccola precauzione extra!
   • Con metodi di cottura extra teneri come brasare e stufare, la tua carne sarà generalmente così morbida che non dovrai preoccuparti di tagliare contro il grano. Tuttavia, per tagli di maiale grandi e spessi che sono stati cotti alla griglia o al forno, tu volere vuoi tagliare contro il grano per rendere il tuo maiale il più tenero possibile prima di servirlo - questo è il motivo per cui, in occasione di eventi di catering in cui un grande arrosto è sul menu, il personale che lo serve farà quasi sempre tagli sottili e diagonali contro il grano della carne .
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Metodo 2 Quiz

In che modo il maiale a riposo dopo la cottura rende il maiale più tenero?

Si sigilla nei succhi naturali del maiale.

Non proprio! Se vuoi sigillare un pezzo di succo di carne, dovresti scottarlo a fuoco diretto prima di cuocerlo per il resto con un altro metodo. Anche se scegli di rosolare il maiale, dovresti comunque lasciarlo riposare dopo che è pronto. Riprova...

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Permette al maiale di riassorbire i succhi persi durante la cottura.

Sì! Mentre il maiale cuoce, le sue fibre si tendono, spremendo l'umidità. Se tagli il maiale non appena è pronto, quei succhi fuoriescono, ma se lo lasci riposare, le fibre riassorbiranno il sugo, lasciando il maiale più tenero. Continua a leggere per un'altra domanda del quiz.

Permette alle fibre di maiale di abbattere di più.

Riprova! Abbattere le fibre nel maiale è qualcosa che vuoi fare prima di cuocere la carne, non dopo. Puoi intenerire il maiale con un martello, una marinata acida o un agente intenerizzante acquistato in negozio. Fare clic su un'altra risposta per trovare quella giusta ...

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Metodo 3 di 3: Scegliere un taglio tenero

1. uno Scegli un taglio dal lombo. Quando si parla di terminologia suina, la parola 'lombo' non significa la stessa cosa che ha per gli esseri umani. Il lombo è una lunga striscia di carne vicino alla spina dorsale del maiale che percorre la lunghezza della schiena del maiale. In generale, i tagli di carne del lombo sono tra i tagli più magri e teneri del maiale, quindi sono una scelta eccellente non solo per chi cerca maiale morbido e succoso, ma anche per una fonte nutriente di proteine ​​magre. Alcuni tagli di lombo comuni sono:
   • Costolette di farfalla
   • Arrosto di manzo
   • Cotolette di controfiletto
   • Braciole lontane
   • Arrosto di lombo
2. 2 Scegli un taglio di filetto. Il filetto (a volte chiamato 'filetto di maiale') è una piccola sottosezione del lombo di maiale che probabilmente produce il maiale più tenero di tutti. Il filetto è una striscia muscolare lunga, stretta e magra che corre lungo l'interno superiore delle costole dell'animale. Poiché è eccezionalmente succoso, tenero e magro, è spesso uno dei tagli di maiale più costosi. Il filetto viene spesso venduto:
   • Da solo
   • In pezzi affettati o 'medaglioni'
   • In un 'arrosto' avvolto
3. 3 Scegli un taglio a coste. La gabbia toracica di un maiale si estende dalla colonna vertebrale fino ai bordi della pancia e offre una varietà di tagli deliziosi e carnosi che variano per consistenza e sapore in base alla parte della gabbia toracica da cui vengono prelevati. Le costole dalla parte superiore della gabbia toracica (vicino alla spina dorsale del maiale) possono assomigliare alla carne di lombo in quanto sono naturalmente un po 'magre, succose e tenere. Anche i tagli dalle parti inferiori delle costine (vicino alla pancia del maiale) possono essere abbastanza teneri se cucinati correttamente, ma di solito sono più grassi e richiedono tempi di cottura più lunghi per raggiungere il perfetto livello di tenerezza. I tagli delle costole includono:
   • Costole posteriori del bambino
   • costine
   • Costine in stile country
   • Costolette
4. 4 Scegli la pancetta di maiale. Come suggerisce il nome, la pancetta di maiale è un taglio di carne molto grasso e disossato che viene prelevato dalla zona sopra lo stomaco di un maiale. Molte persone hanno familiarità con la pancetta di maiale mangiando pancetta, che sono fette sottili di carne di pancia di maiale. Poiché è così grassa, la pancetta di maiale di solito richiede una cottura lunga e lenta nel forno o sulla griglia per diventare commestibile, ma i risultati possono essere deliziosamente succosi e teneri.
   • Oltre a pancetta e prodotti correlati come la pancetta (pancetta italiana), la pancetta di maiale spesso non viene venduta nei negozi di alimentari della catena standard. Potrebbe essere necessario visitare un macellaio o un droghiere specializzato per ottenere un taglio adatto di pancetta di maiale per il tuo progetto di cucina.
5. 5 Scegli tagli più duri se sei disposto a cuocere lentamente. Alcuni dei tagli di maiale più teneri (soprattutto dal lombo) possono essere costosi. Se stai facendo acquisti con un budget limitato, non dovresti sentire alcun bisogno di spendere una banca solo per ottenere un maiale deliziosamente tenero. In effetti, i tagli più economici e più duri (come quelli della regione della spalla del maiale) possono di solito essere resi deliziosamente teneri con metodi di cottura lenti ea fuoco basso. Di seguito sono riportati solo alcuni tagli di carne economici che possono essere resi teneri se cucinati correttamente:
   • Spalla da picnic
   • Arrosti di spalla
   • Bistecche di culo
   • Boston culo
6. 6 Scegli tagli teneri meno comuni. Se sei disposto a sperimentare, alcune parti meno conosciute del maiale offrono l'opportunità di piatti di maiale teneri e succosi. Questi tagli possono essere un po 'rari nella moderna cucina occidentale, ma spesso sono centrali per ricette più vecchie o stili di cucina tradizionali. Se ti senti avventuroso, parla con il tuo macellaio per mettere le mani su questi tagli speciali. Solo alcuni tagli di maiale non convenzionali che possono essere resi teneri (spesso con una cottura lenta a bassa temperatura) sono:
   • Guance
   • Garretti
   • Zampe / piedi
   • Lingua
   • Organi (fegato, cuore, ecc.)
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Metodo 3 Quiz

servizio tennistico

Quale taglio di maiale richiede una cottura estremamente lunga e lenta per diventare tenero?

Costolette di farfalla

Riprova! Le costolette di farfalla provengono dal lombo, che è il taglio di carne più tenero e tenero del maiale. Pertanto, le costolette di mosca non richiedono un lungo tempo di cottura per far risaltare la loro naturale tenerezza. Scegli un'altra risposta!

Braciole lontane

No! Le costolette di lombo, come le altre costolette del lombo di maiale, sono alcuni dei tagli più teneri del maiale. Poiché sono così naturalmente teneri, le costolette di lombo di maiale non richiedono una cottura lunga e lenta per diventare tenere e succose. Prova un'altra risposta ...

Arrosti di spalla

Esattamente! L'arrosto di spalla di maiale non è un taglio di carne naturalmente tenero. Detto questo, però, può diventare estremamente tenero se sei disposto a sottoporlo a una cottura lunga e lenta. Quindi, se hai tempo, puoi ottenere un maiale tenero per una frazione del costo di un taglio di lombo. Continua a leggere per un'altra domanda del quiz.

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Domande e risposte della comunità

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• Domanda Posso salare o marinare carne precedentemente congelata? Assolutamente. Puoi anche mettere il pezzo di carne congelato nella salamoia o nella marinata prima che sia completamente scongelato. Dagli il tempo di scongelare completamente e di assorbire la marinata / salamoia prima della cottura.
• Domanda Ho comprato una cassa di punte per le costole. Dopo aver tagliato le punte in porzioni, rimane molta carne magra e dura. Cosa posso fare per intenerirlo? O macinalo o affettalo sottile e marinalo alla cinese per piatti cinesi. Salsa di soia, aceto di vino di riso, sherry, aglio e amido di mais fanno un'ottima marinata.
• Domanda Come intenerisco i piedi di maiale quando non ho l'aceto? Puoi usare il succo di sottaceti, contiene molto aceto.
• Domanda Dovrei usare un batticarne sulla pelle spessa del garretto? No. I garretti non sono solo più duri per natura, ma sono già stagionati e stagionati e sono tradizionalmente resi teneri durante il processo di bollitura o brasatura.
• Domanda Quanto tempo devo cuocere lentamente le costine di maiale? Condire il maiale (questo è buono per le costolette). Condire con sale, pepe spezzato, aglio in polvere, peperoncino in polvere e potenza di cipolla. Cospargere leggermente con tutti i condimenti e strofinare sulla carne prima di avvolgerla. Quindi avvolgere in carta stagnola. Accendi il forno a 250ºF. Mettere in forno a cuocere per circa 4 ore. Le costolette saranno più tenere e succose!
• Domanda Come rendere tenere le costolette di maiale fritte? sheila anderson-cobb Rimuovi qualsiasi osso perché impiegano meno tempo per cucinare in questo modo. Li friggo il minor tempo possibile. Falle appena finite. La cottura eccessiva li rende secchi e resistenti. Girarli solo una volta, circa a metà cottura, mentre si frigge. Usa un batticarne prima di impanarli, ma senza sale. Lasciateli riposare circa 10 minuti prima di tagliarli.
• Domanda Come faccio a brasare costolette di maiale disossate spesse un quarto di pollice per renderle umide e tenere? sheila anderson-cobb Non li brasherò. Li condirei. 1/4 di pollice è molto sottile e cuocerà rapidamente. Basta non cuocere troppo, saranno teneri.

Domande senza risposta

• Come posso cucinare il mio controfiletto per renderlo tenero e succoso? Risposta
• Come posso intenerire il maiale cotto? Risposta
• Posso tagliare le bistecche di scapola di maiale a strisce e friggerle? Saranno teneri? Risposta

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Suggerimenti

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Avvertenze

• Evita di applicare troppo batticarne in polvere. Usarne troppo può produrre carne con un esterno pastoso ma un interno solido.

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Cose di cui avrai bisogno

• Carne di maiale
• Mazza per carne
• Forchetta
• Batticarne
• Marinata acida
• Ananas o papaia
• Borsa con cerniera
• Ciotola
• acqua
• sale
• Involucro di plastica
• Coltello
• Batticarne
• Fumare legna o trucioli