Avrò il Miami Open, con un assaggio di South Beach a parte

Prendi il tagliere e scalda quella casseruola, perché Miami è solo un pasto cucinato in casa.



Se non puoi essere al Miami Open, cosa c'è di meglio che guardarlo comodamente da casa tua? Bene, che ne dici di mangiare come se fossi proprio lì, nel cuore della vibrante città.



Una delle principali autorità culinarie americane, Chef Daniele Boulud , ti sta aiutando a fare proprio questo. La superstar stellata Michelin ha creato tre deliziose ricette ispirate a Miami in questa esclusiva Baseline, così puoi crogiolarti nella gioia del torneo comodamente da casa tua.



Immagina solo gli aromi del polpo alla griglia, o la delicatezza della salsa chermoula, o le note agrumate del sorbetto al pompelmo che emanano in tutta la tua casa, con il tennis di livello mondiale che brilla sullo schermo. Il Miami Open sarà trasmesso in streaming su Tennis Channel Plus per due settimane intere, il che sembra un'opportunità perfetta per godersi più di una seduta di questi piatti raffinati.

Allora, cosa stai aspettando? Affronta queste ricette per te stesso e goditi un assaggio di Miami dalla tua cucina:



dimensione della testa del tennista
  Polpo alla griglia

Polpo alla griglia



Per il Polpo

2 limoni, dimezzati

1 (1 libbra (0,45 kg)), polpo pulito, a testa in giù



Court bouillon da 1 gallone (3,8 l) (vedi la ricetta base)



½ tazza (120 ml) di olio d'oliva

2 rametti di rosmarino, raccolti

4 spicchi d'aglio, schiacciati

Bucce di 1 arancia Valencia

Per la purea di mandorle

3 tazze (280 g) di mandorle sbollentate e affettate

4 tazze e ½ (1080 ml) di latte

1 bustina (1 spicchio d'aglio schiacciato, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo avvolto in garza e legato con spago da macellaio)

2 cucchiai (30 ml) di olio di mandorle

Sale e pepe bianco macinato fresco

Per la vinaigrette allo sherry

2 cucchiai (16 g) di scalogno tritato

2 cucchiai (30 ml) di aceto di sherry

2 cucchiaini (1 g) di origano fresco tritato

¼ di tazza (60 ml) di olio d'oliva

Sale e pepe bianco macinato fresco

Guarnire e impiattare

1 tazza (12 g) di rucola, pulita

3 arance Valencia, supreme

½ tazza (74 g) di mandorle Marcona tostate

2 cucchiai (12 g) di pepe di Aleppo

Cuocere il Polpo:

Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata con i limoni tagliati a metà. Aggiungere il polpo; portare a ebollizione per un minuto, quindi filtrare.

Portare a ebollizione il court bouillon. Avvolgere il polpo in una garza e cuocere a fuoco lento nel court bouillon per un'ora e quindici minuti. Metti da parte la pentola e lascia raffreddare a temperatura ambiente per trenta minuti. Scolate e raffreddate il polpo.

Marinare il Polpo:

Tagliare il polpo in pezzi da 4 pollici. Trasferire in un contenitore non reattivo e condire con olio d'oliva, rosmarino, aglio schiacciato e bucce d'arancia. Coprire e marinare in frigorifero durante la notte o per almeno quattro ore.

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Preparare la purea di mandorle:

In una casseruola media, unire le mandorle, il latte e la bustina e portare a ebollizione. Coprire e cuocere, mescolando di tanto in tanto fino a quando le mandorle sono molto tenere (circa quarantacinque minuti).

Eliminare la bustina e filtrare le mandorle, conservando il liquido. Metti le mandorle in un frullatore e frullale, versando abbastanza latte riservato per ottenere una purea densa e liscia. Versare l'olio di mandorle e condire a piacere con sale e pepe bianco appena macinato.

Prepara la vinaigrette:

In una piccola ciotola, sbatti insieme lo scalogno e l'aceto di sherry. Mentre sbatti, versa l'olio d'oliva e aggiungi l'origano. Condire a piacere con sale e pepe bianco appena macinato.

Grigliare il Polpo:

Quando sei pronto per servire, scalda una plancha o una griglia a fuoco alto. Togliere il polpo dalla marinatura e condirlo con sale e pepe bianco macinato fresco. Sear fino a doratura su tutti i lati.

Piatto:

Per ogni porzione disporre un cucchiaio di purea di mandorle sul fondo di una coppetta o di un piatto da antipasto. Completare con diversi pezzi di polpo scottato. In una ciotola media, getta la rucola e le arance nella vinaigrette allo sherry a piacere e disponile sopra. Cospargere la vinaigrette extra sopra e intorno al polpo. Cospargere con mandorle tostate e pepe di Aleppo e servire subito.

**CONSIGLIO DELLO CHEF:

  1. Se riesci a trovarlo, il polpo fresco è ottimo ma anche congelato andrà bene. Assicurati solo che il tuo polpo non sia precotto.
  2. Se necessario, aggiungi più latte o acqua alle mandorle per la purea mentre stanno cuocendo in modo che rimangano sommerse.
  Snapper en Papillote

Snapper en Papillote

salsa di ciliegia

½ mazzetto di coriandolo, foglie raccolte e tritate finemente (52 grammi)

½ mazzetto di prezzemolo, lasciato raccolto e tritato finemente (64 grammi)

6 acciughe sott'olio, scolate e tritate finemente (36 grammi)

2 cucchiaini di cumino macinato (6 grammi)

2 cucchiaini di semi di coriandolo macinati (3 grammi)

1 spicchio d'aglio, tritato

½ limone conservato, privato del midollo e dei semi, tagliato a dadini sottili (12 grammi)

1 cucchiaio di capperi, tritati finemente (9 grammi)

Snapper en Papillote

1 dentice di ricciola intero, disossato, a farfalla, squame rimosse

1 zucchina media, tagliata spessa 1/8 di pollice

1 zucca gialla, tagliata spessa 1/8 di pollice

3 pomodorini rossi, dimezzati

3 pomodorini gialli, dimezzati

6 olive kalamata, snocciolate e tagliate a metà

1 limone, a fette spesse 1/8 di pollice

Olio d'oliva, se necessario

Sale, se necessario

Metodo

  1. Preriscalda il forno a 400 ° F
  2. Disossa e farfalla il dentice, lasciando attaccata solo la coda. Fai tre incisioni poco profonde nella pelle su ciascun lato del pesce e condisci leggermente l'interno e l'esterno con sale.
  3. Unire gli ingredienti per la chermoula in una terrina e mescolare bene. Mettere le zucchine a fette e la zucca gialla all'interno e condire con sale.
  4. Stratifica la zucca con colori alternati sopra un foglio di carta pergamena. Adagiare con cura il dentice sul letto di zucca e farcire il limone a fette tra i due filetti. Cospargere i pomodori e le olive intorno al pesce.
  5. Appoggia l'altro foglio di pergamena sopra le verdure e il pesce e arrotola i due fogli di carta strettamente insieme in modo che si chiudano iniziando dalla coda e tornino indietro fino alla coda dall'altra parte, questo è chiamato 'papillote'.
  6. Trasferire il papillote su una teglia e cuocere in forno per circa 16 minuti, o fino a quando il pesce è cotto e le verdure sono tenere.
  7. Rimuovere con attenzione la busta dal forno, dovrebbe essersi leggermente gonfiata. Fate attenzione quando aprite la carta, dovrebbe uscire uno sbuffo di vapore.
  Pompelmo glassato

Pompelmo glassato

7 pompelmi rosso rubino

Per la Rosa Loukoum

6          fogli (12 g) di gelatina

Tutore per il braccio per gomito del tennista

1         cucchiaio (14 g) di succo di pompelmo

1 ¾     tazze (350 g) di zucchero

4          cucchiai di amido di mais (32 g), più altro se necessario

1          pizzico di cremor tartaro

2         cucchiaini (13 g) di acqua di rose

Colorante alimentare rosa, se necessario

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Per la Tuile al Pompelmo

½        tazza (100 g) di zucchero

¼         di tazza (60 ml) di succo d'arancia

¼         di tazza (32 g) di farina, setacciata

2         once (56 g) di burro, sciolto

Per il Sorbetto al Pompelmo (ricetta base)

2 ½     tazze (600 ml) di succo di pompelmo rosso rubino (riservato)

¾        tazze (180 ml) di acqua

1         tazza (200 g) di zucchero

Scorza finemente grattugiata di 1 pompelmo rosa

Per la marmellata di pompelmo

¾        tazza più 3 cucchiai (40 g) di zucchero

¾        cucchiaino (1,5 g) di pectina di mele

1 ¼     tazza (260 g) di spicchi di pompelmo rosso rubino + succo

* Per l'Halva Crumble *

½        tazza (50 g) di mandorle in polvere

½        tazza (64 g) di farina

3         cucchiai (45 g) di pasta di halva

¼        tazza (50 g), zucchero di canna chiaro confezionato

50       g di burro a temperatura ambiente

Per la schiuma di sesamo

1 foglio e mezzo (3 g) di gelatina

1         tazza più 2 cucchiai (245 g) di panna

½        tazza (120 ml) di latte

3         cucchiai (48 g) di pasta di sesamo

2         cucchiai più 2 cucchiaini (38 g) di zucchero

½         tazza (115 g) di crème fraîche

Finire

1 ½     tazze (36 g) di mezzo zucchero filato

1         cucchiaio (6 g) di semi di sesamo nero

1         cucchiaio (11 g) di semi di sesamo bianco

¼         tazza (11 g) di boccioli di rosa

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Preparare i pompelmi:

Scava 6 pompelmi sopra uno scolapasta sopra una ciotola media. Tagliare e riservare 1 tazza e ¼ (circa 3 pompelmi) degli spicchi per la marmellata. Misura 2 tazze e ½ (600 ml) di succo per il sorbetto. Conservare la scorza del 7° pompelmo per il sorbetto. Quindi, taglia via la pelle e ritaglia le supreme per la finitura.

Prepara la rosa Loukoum:

Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua ghiacciata.

In una piccola casseruola con un termometro a stelo, fai sobbollire il succo di pompelmo con 3 cucchiai (45 ml) di acqua e zucchero fino a raggiungere i 110 °C.

In una piccola ciotola, mescolare l'amido di mais con 2 cucchiai più 2 cucchiaini (40 ml) di acqua. Sbattere il composto nella casseruola e cuocere per 3 minuti, mescolando. Aggiungere la gelatina ammollata, il cremor tartaro e l'acqua di rose e aggiungere il colorante alimentare fino a ottenere un colore rosa chiaro.

Spruzzare un pirex quadrato da 5-6 pollici (12,75 – 15,25 cm) con uno spray alimentare antiaderente e versare il composto nella padella. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Tagliare a cubetti di circa ½ pollice (1,25 cm). Mettere i cubetti in una ciotola con una spolverata di amido di mais per evitare che si attacchino. Coprire e conservare al fresco.

Prepara la tuile al pompelmo:

In una ciotola, sbatti per unire lo zucchero, il succo d'arancia e la farina fino a che liscio. Sbattere gradualmente nel burro fuso fino a renderlo omogeneo. Rilassati durante la notte. Preriscalda il forno a 325 ° F. Distribuire circa 1 cucchiaino (5 g) di pastella su un vassoio foderato di silpat in un tondo di 10 cm di diametro. Ripeti per fare almeno 6 giri, distanziati di 1 pollice (2,5 cm) l'uno dall'altro (usando il modello). Cuocere per 6 minuti, girando la teglia di 82°C a metà cottura, o fino a quando le tuiles assumono una consistenza di pizzo e sono dorate.

Prepara l'halva crumble:

Preriscalda il forno a 350°F (177 °C) . In una ciotola capiente con una frusta, unire gli ingredienti secchi. Con un tagliapasta, aggiungere i cubetti di burro freddo in più aggiunte, fino a quando non è ben incorporato e l'impasto forma grosse briciole.

Distribuire l'impasto su una teglia foderata di carta da forno in un unico strato e cuocere per 5 minuti. Togliere dal forno e con un coltello grosso tritare la pasta direttamente sulla teglia fino a ridurla in un piccolo crumble. Ritorna al forno per altri 5 minuti o fino a doratura. Raffreddare a temperatura ambiente e conservare in un contenitore ermetico asciutto.

Prepara la schiuma di sesamo:

_            Immergere i fogli di gelatina in una piccola ciotola di acqua ghiacciata. In un pentolino portare a ebollizione la panna, il latte, la pasta di sesamo e lo zucchero. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina ammollata e raffreddare mescolando su una ciotola di ghiaccio. Una volta raffreddato, sbattere la crème fraiche. Trasferire nel contenitore di un produttore di panna montata (o schiuma ISI). Caricare con due cartucce di azoto, lasciando attaccata la seconda. Agitare bene. Conservare fresco._

Assemblare:

_             Per ogni porzione, adagiare 2 palline di sorbetto sul fondo di un pompelmo congelato e spalmare per ricoprire le pareti interne. Aggiungere un cucchiaio di spicchi di pompelmo fresco e un cucchiaio di marmellata di pompelmo. Spremi circa 3 cucchiai (11 g) di schiuma di sesamo dalla panna montata sopra gli spicchi di pompelmo. Aggiungi circa 3 pezzi di rose loukoum e poi 3 pezzi di halva crumble._

_            Coprire con una tuile di sesamo e con un cannello puntare la fiamma ai lati della tuile senza toccarla, giusto per scioglierla sulla crosta, formando una calotta. Completare con una manciata di filo halva e cospargere con alcuni semi di sesamo. Ripetere il processo per ottenere 6 givré. Se lo si desidera, servire in una ciotola di ghiaccio tritato decorato con boccioli di rosa._

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